Un ex ejecutivo de Soho House está cambiando la escena gastronómica de Londres

Martin Kuczmarski está acostumbrado a considerar las necesidades de decenas de miles de clientes cuando piensa en la hostelería. Como exdirector de operaciones de Soho House, supervisó la expansión del grupo, que pasó de unos pocos clubes a un imperio internacional.

Hoy en día, Kuczmarski se centra menos en los detalles, al menos por ahora. Hace dos años, abrió discretamente The Dover: un comedor italoamericano con una iluminación tenue en Mayfair, con una carta de platos que encantaban a todo el mundo, como espaguetis con albóndigas, que rápidamente se ganó una clientela entusiasta, por no decir repleta de estrellas .

Ahora, el restaurador ha abierto dos proyectos muy diferentes en tan solo una semana, expandiendo su dominio londinense. Martino's es una elegante trattoria en Sloane Square, Chelsea, mientras que Dover Street Counter es un restaurante nocturno de Mayfair, a pocas puertas de su primer local.

Un nuevo tipo de club de miembros

Kuczmarski está transformando el panorama de la hostelería en Londres, alejándose de los clubes privados y acercándose a los comedores abiertos al público. Lo hace dotando a estos de elementos clásicos de club: reuniendo a personas con ideas afines en espacios elegantes e íntimos donde conectar sin caer en una actitud de club dominante. En el proceso, se está convirtiendo en un referente de la escena gastronómica de la ciudad e inspirando una nueva ola de dinámicos comedores londinenses con un aire neoyorquino nocturno . Sin embargo, si le preguntas al respecto, desestima el cumplido: "No he reinventado la rueda. Simplemente lo he incluido en el menú".

A diferencia del Dover, ubicado en una discreta calle lateral de Mayfair, el recién inaugurado Martino's se alza con orgullo en la esquina de una imponente plaza londinense que también alberga el Colbert, lugar de reunión de la alta sociedad, y el famoso Teatro Royal Court. La señalización del comedor es mínima y, por insistencia de Kuczmarski, las persianas están inclinadas 30 grados para ofrecer un breve vistazo de la acción desde la calle. Se accede a través de un vestíbulo, para brindar a los comensales lo que el restaurador llama "un momento de gracia": una oportunidad para desconectar del estrés externo.

En el interior, se respira un mar de estilos de inspiración Art Déco: paneles de nogal, molduras cromadas, cabinas en forma de medialuna y una barra central baja para comer en la barra. "Mi mayor debilidad es que me gustan las cosas bonitas", dice Kuczmarski, nacido en Polonia. Esto se manifiesta en suelos de terrazo veneciano, porcelana fina y platería italiana antigua que acentúan el sinuoso espacio.

Sin embargo, la comida, servida en esos platos de William Edwards, es en gran medida la favorita de la familia, especialmente la que Kuczmarski disfrutó desde que su familia se mudó a la Toscana cuando tenía 7 años. Esto incluye lasaña verde a la boloñesa (US$33), fritto misto Martino (US$37,44) y ternera a la milanesa con hueso (US$50,82), platos típicos de trattoria trasladados a un costoso comedor con capacidad para 90 comensales. Esa combinación de platos reconfortantes en un espacio que rebosa elegancia sin un precio elevado se ha convertido en un sello distintivo de la oferta de lujo asequible del operador.

Papas fritas disco y atún fundido

En su segundo restaurante nuevo, Dover Street Counter, a pocas puertas de su emprendimiento original, Kuczmarski se ha centrado en otro elemento ganador de la cultura culinaria estadounidense: el restaurante de la Costa Oeste.

Dentro del espacio, el mostrador de acero inoxidable de 15 metros de largo que lleva su nombre está conectado a dos comedores equipados con cabinas modernistas. El lugar rinde homenaje a los restaurantes de mediados de siglo, en particular al Fountain Coffee Room, una institución angelina escondida en el sótano del Hotel Beverly Hills. Abierto de mediodía a medianoche, y más tarde los fines de semana, el mostrador ya está arrasando en las redes sociales y atrayendo a ese público joven que a menudo tiene dificultades para pagar los restaurantes cercanos de Mayfair. La carta varía desde patatas fritas estilo disco y sándwiches de atún fundido hasta ensaladas de cuña y langostas a la parrilla; pocos platos superan las 30 libras. Asimismo, los cócteles —brisas marinas y cosmopolitas— son recuerdos culturales acompañados de una lista de reproducción de hip-hop y R&B de principios del milenio. (La atmósfera se extiende a la página web, donde hay un enlace a la lista de reproducción ; al pulsar play, suena un disco virtual).

Restaurante Renacimiento de Chelsea

Kuczmarski, de 51 años, ha dedicado años a perfeccionar su talento para la hospitalidad. Se formó en el hotel Ritz de París y en el Four Seasons de Milán antes de pasar 16 años en Soho House, que dejó en 2022, un año después de que la empresa saliera a bolsa . Aun así, el éxito inmediato de The Dover sorprendió a muchos y lo animó a buscar más allá de Mayfair mientras expande su imperio. Esta vez se centra en Chelsea, el enclave históricamente adinerado que se ha quedado atrás de otros barrios de lujo en cuanto a restaurantes, en particular Notting Hill , la reciente joya culinaria .

La apuesta de Kuczmarski por el distrito coincide con una importante inversión en Cadogan Estate, de 93 acres , que incluye Sloane Square. "Estamos a punto de completar una inversión de 60 millones de libras en espacios públicos para Sloane Street y Sloane Square, con el objetivo de convertirlas en espacios más bellos y acogedores", afirma Hugh Seaborn , director ejecutivo de Cadogan Estates Ltd. "En los últimos cinco años, hemos aumentado el número de restaurantes, pubs y cafeterías en la urbanización en un 70 %, y próximamente se añadirán más en Sloane Square". Han buscado específicamente operadores singulares, añade Seaborn, y "Martino's es una parte importante de esta visión".

Entre los nuevos comedores destacados se encuentra Corenucopia , el exclusivo bistró de Clare Smyth , quien regenta el restaurante Core , galardonado con tres estrellas Michelin , que acaba de abrir a la vuelta de la esquina de Martino's. El próximo año, la plaza también albergará la Brasserie Olivia del grupo parisino Nouvelle Garde.

Otros expertos del sector destacan el impacto. "Chelsea está experimentando un verdadero repunte energético en estos momentos, gracias a la inversión en hostelería y la apertura de nuevos restaurantes", afirma Rebecca Jane Higgins, directora de ventas para Chelsea y South Kensington en Knight Frank LLP . "Los compradores siguen priorizando la calidad, pero el carácter de la zona y el estilo de vida que ofrece vuelven a ser un verdadero atractivo".

¿Qué sigue?

El cambio de carrera de Kuczmarski llega en un momento interesante para los clubes de socios. Si bien proliferan en lugares como Nueva York y Londres, algunos creen que el modelo está agotado . Cuando abrió en 1995, Soho House cambió el formato al atraer a un público más dinámico; Kuczmarski fue clave para el cambio y el éxito del grupo. Sus últimos proyectos muestran un modelo híbrido de restauración: aunque aparentemente igualitario, sigue estando muy orquestado, como un club. "El Dover se ha convertido en un club público para socios. No hay que pagar (la membresía), pero, por supuesto, como en un club, nosotros organizamos la sala. En esencia, sigue siendo lo mismo: las personas adecuadas en la sala adecuada por las razones adecuadas".

Nick Jones , fundador de Soho House, quien también se retiró del negocio global que define el género en 2022, coincide en que el modelo de "club sin suscripción" se siente adecuado para los proyectos de Kuczmarski. Jones también está explorando una nueva iniciativa sin necesidad de membresía: St. Clement, su hotel de 90 habitaciones, cuya apertura está prevista en el centro de Londres a mediados del próximo año.

Jeremy King, otro gigante de la hostelería londinense, igualmente experto en la creación de restaurantes de estilo club a lo largo de los años (Le Caprice, The Ivy, J Sheekey), y que tiene uno de los comedores más esperados de la ciudad, Simpsons on the Strand, que abrirá en 2026, elogia el modelo de Kuczmarski. Es, en sus palabras, "hospitalidad a la antigua con un lenguaje moderno". Él, al igual que Jones, predice que Martino's se convertirá en "una institución y un referente para todos nosotros".

Tras unas semanas, Martino's y el mostrador de Dover Street están abarrotados de clientes. Tras su rápido éxito, la pregunta es obvia: ¿Qué sigue? Kuczmarski tiene una respuesta inmediata: "Un hotel de cinco estrellas en Londres: ese es el sueño". Sin duda, ya ha elegido las batas perfectas.