“Un plato que le está encantando al público es el chicharrón de pulpo”

¿Cómo les ha ido en estos nueve años?
Hemos tenido nueve años llenos de desafíos pero con un tráfico increíble de gente. Nos hemos constituido en una alternativa increíble de cocina mexicana en Bogotá, de rumba, música, celebración y vamos muy bien.

¿Cómo fue la idea inicial? 
Al principio, hace 10 años, cuando los dueños del centro comercial estaban desarrollando el proyecto, nos invitaron a que desarrolláramos este espacio y se fueron dando las cosas alrededor de un El Techo donde no había nada a lo que es hoy.

¿Cómo eran los primeros clientes frente a lo que es hoy?
Al principio el restaurante tuvo un aire muy farandulero, lleno de modelos, actores, aunque hoy en día siguen viniendo, pero ya se volvió un poquito más natural, mucho turista, también mucha gente que está buscando pasar un buen momento, comerse los buenos tacos. De alguna manera tenemos un mercado increíble entre los mexicanos que añoran su cocina y vienen con frecuencia. Desde el embajador, para abajo.

En el centro comercial han habido cambios,  ¿se imaginó alguna vez que en este proyecto habrían tantos cambios? 
La zona se ha constituido en un polo de atracción para la población bogotana y para los visitantes. Viene mucha gente, hay muchas alternativas de comida, tipos de rumba, entonces es una zona de atracción donde nosotros jugamos un papel de alguna manera protagónico.

Hábleme de la música, porque inicialmente con el concepto de comida mexicana la gente empezó a asociar el tema a los mariachi, pero también hay música de otros estilos.
De acuerdo, nosotros le apostamos desde el principio al tema del mariachi. Como es obvio en un restaurante mexicano, sentíamos que era lo natural, pero al mismo tiempo nos gusta mucho la música y el restaurante curiosamente que al principio estaba planeado para ser muy restaurante, terminó siendo un restaurante bar o lounge, donde la gente celebra y el tema musical fue adquiriendo una importancia increíble con el paso de los meses, hasta que llegamos a entender que hace parte fundamental de nuestra propuesta.

También el tema del menú ha venido variando y cada vez le meten más detalles, cuéntenos esa variación del menú.
En el proceso de reinventarse y de darle nuevas alternativas a las personas y a los clientes, nos gusta mucho visitar México, probar nuevos platos y encontramos un chef increíble que se ganó el premio del Mejor Chef Joven de la Escuela Ambrosía Gastronómica de México, que nos ha acompañado en un proceso que lleva ya tres años, para organizar el menú, tenerlo con el sabor mexicano que tenemos increíble, para que las tortillas queden perfectas y darle una identidad mexicana al 100%.

¿Cuáles son los tres platos que más pide la gente?
Tenemos la arrachera al molcajete, la sopa de tortilla y últimamente hay un plato que le está encantando al público que es el chicharrón de pulpo.

¿Como hacen con el sabor de los mexicanos que viven en Colombia, qué piden? 
Estando en Bogotá no se puede utilizar el nivel del picante, hay que dosificarlo, porque para el público general colombiano, la manera en que se preparan las cosas en México tiende a ser un poco duro, en ese sentido, tenemos muchas salsas  diferentes, para que los mexicanos o las personas que aman el chile y las salsas picantes tengan alternativas, pero están afuera de los platos.

Ha venido cambiando el esquema tributario, por ejemplo, les tocó el cambio al impuesto de consumo y una cantidad de cosas que han venido alterándose en el esquema tributario y eso dicen los restauranteros que es algo difícil de sobrepasar, ¿cómo se ha mantenido El Techo en esa agua turbulenta?
Eso es un desafío diario, en la medida en que tenemos algunos insumos que importamos, pues se han vuelto mucho más costosos, nos pegó el dólar en algunos productos e insumos que son de materia prima de los platos. En cuanto al impuesto, no es que estemos felices alrededor de no poder descontar el IVA y el impuesto al consumo, eso es un tema que maneja mucho más mi socio que yo.

¿Se imaginan un plato que todavía no está en la carta, que usted quiera traer, de pronto un mexicano o algo para complementar lo que ya tiene?
Pues hay un plato que siempre ha sido un reto, es un plato de temporada en México que es el chile en nogada, que es chile que se adorna con pepitas de una fruta que se consigue curiosamente de manera difícil en Colombia a pesar de que está en el escudo, que es la granada, las pepitas de la granada en México se dan solo como en septiembre- octubre, estacional y es todo un desafío digamos tener ese plato aquí.