Lo que un kilo de carne debe aprender de un litro de leche
martes, 16 de diciembre de 2014
En la actualidad, hay un estancamiento en la producción de carne, que ha impactado en una menor oferta per cápita para consumo, en tanto que las importaciones suplen parcialmente la demanda de carne. A septiembre de 2014 el valor de las importaciones de cárnicos había aumentado en 33 por ciento con relación al año anterior; Estas importaciones tienen capacidad de desplazar el consumo interno de carne abastecida con bovinos nacionales en una proporción de una décima parte del total, con tendencia creciente.
El camino seguido por la ganadería de leche a lo largo de seis décadas ha sido concentrar la oferta especializada en departamentos vinculados a grandes centros urbanos (Antioquia, Boyacá-Cundinamarca, Nariño y eje central cafetero). A través de varias décadas, este proceso ha significado no solo concentrar especialmente razas de alto rendimiento, sino además generar una mano de obra técnicamente capacitada, así como una oferta de servicios conexos. En la actualidad, estos departamentos con producción especializada de leche representan más de un 70 por ciento del acopio total industrial. A la par, la producción de leche viene ganando importancia en el PIB pecuario bovino, al punto de generar un 47 por ciento del total, con un inventario y demanda de tierras para la ganadería muy inferior a la ganadería de carne.
En el caso de la carne, este proceso de concentración de una oferta especializada en carne no ha ocurrido con una intensidad similar a la leche. La oferta de carne bovina proviene de todos los departamentos del país. Los cuatro principales departamentos con potencial productivo en carne (Córdoba, Antioquia, Meta y Casanare) representan un 40 por ciento de la oferta potencial de carne. En el caso de la leche los principales cuatro departamentos representaron el 70% del total de acopio industrial en el 2013.
En buena parte, este contraste entre la carne y la leche obedece a un alto grado de informalidad en el mercado de la carne al consumidor y a la ausencia del fortalecimiento de estructuras de procesamiento industrial regionales, que canalicen la oferta, procesen la carne y definan parámetros de calidad con impacto en la producción.
Es importante la inducción para la carne bovina de una especialización regional similar a la ocurrida con la leche, de tal manera que gradualmente logre ganar eficiencia en los indicadores de productividad así como en el uso de los recursos. En este caso, en ausencia de una demanda industrial local, la alternativa es una construcción institucional que vincule los programas de mejoramiento genético con los de asistencia técnica, provisión de insumos y servicios, en coordinación con las redes comerciales y de beneficio asociados a las metrópolis, o centros de consumo. Al igual que en el caso de la leche, la asociatividad sería una forma de priorizar a los beneficiarios.
El siguiente aspecto a priorizar son los beneficiarios de menor tamaño, cuyos hatos sean menores a 500 cabezas. La principal razón es que estos tamaños se caracterizan por una mayor estabilidad productiva, además de las implicaciones de equidad.
Algunas experiencias localizadas (por ejemplo, en México, Argentina, Uruguay y Chile) indican resultados positivos entre programas que vinculan la evaluación productiva con el acompañamiento tecnológico. Una innovación consiste en adelantar estos programas con una proyección de impacto a nivel nacional, en un sistema productivo de gran importancia para el país y para estratos de productores de tamaño pequeño y mediano.
Dados los alcances de programas de esta naturaleza y la alta complejidad en la coordinación en instancias nacionales, regionales y locales la mejor salida es la elaboración de un documento CONPES para promover la productividad en la cadena cárnica.