El Colegio de Gastronomía Gato Dumas busca revivir la técnica del trashcooking

Se trata de un concepto culinario que implica cocinar con sobras.

César D. Rodríguez Flórez - cdrodriguez@larepublica.com.co

Cocinar con sobras o con basura, como se traduciría al español, se conoce en el mundo culinario como trashcooking, una técnica que hoy es una de las apuestas más importantes del Colegio de Gastronomía Gato Dumas de Bogotá.

Se trata de un concepto en el cual se aprovechan las sobras de algunos productos para preparar platos de primer nivel. Es una tendencia mundial que inicialmente acaparó la atención de occidente y de China, donde se preparaban comidas con las cáscaras de diversas frutas, así como con las vísceras de algunos animales.

Es por eso que la escuela de gastronomía ha incursionado con esta técnica, pues es amigable con el medio ambiente y además ayuda mucho a la economía de los hogares, centros de formación e incluso los restaurantes que se atrevan a implementarla.

Las preparaciones están muy enfocadas en la utilización de cáscaras, por ejemplo, la de la papa, con la cual se elaboran chips fritos en aceite de oliva o en el microondas durante 15 minutos y al final agregar un poco de sal y pimentón.

Otra de las opciones es la cáscara del limón, que después de lavarla y rayarla deja como resultado un polvo para aromatizar bebidas como tés o aceites para cocinar que queden impregnados de su sabor.

La cáscara de la piña o lo que se conoce como su corazón se puede aprovechar para hacer una infusión, o también se puede cocinar y utilizar para agregar en rodajas a una ensalada.

Los quesos son otros de los ingredientes que sobresalen en esta técnica que implementa la escuela, pues en ocasiones permanecen mucho tiempo en la nevera y se endurecen. Es entonces cuando se pueden cortar en trozos pequeños y aprovecharlos para la elaboración de una pizza o agregarlos a una crema de verduras.

LOS CONTRASTES

  • Josué Flores Chef de Tr3z Cocina Peruana

    “Hay restaurantes que tienen este concepto como un compromiso de responsabilidad social, pues todo se puede reutilizar en la cocina si está en buen estado”.

Otras opciones para tener en cuenta al cocinar
Aunque inicialmente en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas de Bogotá se trabaja especialmente con cáscaras de productos o con el queso, la técnica del trashcooking ofrece un sinnúmero de posibilidades que los chefs del mundo ya plasman en sus platos. Entre ellas se destacan las croquetas elaboradas con trozos de carne o pescado que quedan pegados al hueso, además de los caldos con espinas y vísceras de pescado o las pieles de aves en tempura.

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